il était une fois le pain
Les galettes préhistoriques
Les origines de l'agriculture remontent à l'ère néolithique, au début de la sédentarisation et à l'apparition des premiers villages.
Les chasseurs-pêcheurs-cueilleurs se mettent à récolter des céréales sauvages à la faucille pour les moudre et les broyer. Ils stockent le grain dans des grandes fosses qui servent parfois aussi de lieux de sépultures...
Plus tard, entre 10.000 et 9500 ans avant notre ère, ils commencent à semer et s'installent de préférence sur des terrains propices à la culture.
Le berceau de ces transformations néolithiques se situe entre le Sinaï et le Khouzistan iranien, dans une steppe semi-aride où poussent des céréales sauvages.
C'est dans cette région, correspondant grosso modo au fameux Croissant Fertile, que les hommes modernes supplantent les néandertaliens et imposent un nouveau style de vie: une existence sédentaire, organisée autour des récoltes dans des villages, où nos lointains ancêtres domestiquent les animaux et apprennent à maîtriser le feu...
Une fois mises en place, ces innovations et découvertes se répandent rapidement.
En Europe, les premières sociétés agro-pastorales apparaissent vers 8000 avant J-C. en Thessalie, en Macédoine et en Thrace.
Au cours du millénaire suivant, la néolithisation gagne les Balkans et la côte adriatique, portée par des colons qui partent à la découverte de terres nouvelles, munis de leurs connaissances et outils.
La démographie galopante de cette époque donne au mouvement une ampleur considérable.
5000 ans avant l'empire romain et le christianisme, l'Europe était déjà unie par une même forme de civilisation: une civilisation d'agriculteurs-éleveurs qui mangeaient des galettes de céréales et croyaient en l'au-delà...
Les boulangeries d'Athènes
Ce n'est probablement pas pour rien qu'Homère appelait les hommes "des mangeurs de farine": les Grecs de l'Antiquité étaient des grands consommateurs de pain.
Ils mangeaient le plus souvent des galettes d'orge non fermentées cuites sur des pierres chaudes et réservaient le pain de blé aux jours de fête.
Ils ont vraisemblablement emprunté la technique de la fermentation aux Egyptiens.
On leur doit le perfectionnement du four qui, avant eux, consistait en un simple moule chauffé ou une cloche de terre posée sur une pierre.
Progressivement, la confection du pain fut confiée dans les villes de la Grèce antique à des professionnels. Les premiers boulangers grecs utilisaient des esclaves pour assurer les tâches les plus dures, comme le pétrissage par exemple... Esclaves qui étaient souvent à peine nourris. Ces boulangers étaient donc bien organisés et astucieux.
Si bien qu'au 2ème siècle avant J-C, les boulangeries d'Athènes, très réputées dans le monde méditerranéen, étaient en mesure de proposer 72 variétés de pains et de gâteaux à leurs clients. Parmi les premiers: des pains aromatisés aux herbes ou garnis d'olives.
Dans la mythologie grecque, les moissons avaient leur déesse: Déméter, qui régnait sur les récoltes. Lorsque sa fille Perséphone fut enlevée par Hadès, le dieu des enfers, Déméter sombra dans le chagrin. Sous son influence, le grain refusa de germer et la terre devint stérile....
Mais tout finit par s'arranger quand Zeus trouva un accord avec Hadès et que Déméter obtint l'autorisation de voir sa fille une partie de l'année.
La croûte des gueux
Au Moyen Age, de nouvelles techniques sont apparues (notamment avec les invasions barbares) qui en théorie devaient faciliter la confection du pain: le collier d'attelage, la charrue à roue (sans doute d'origine slave), le fléau à battre et, last but not least, le moulin à vent.
Originaire des pays d'Orient, le moulin à vent a remplacé le moulin à eau qui avait lui-même supplanté le moulin actionné par des animaux, successeur du moulin à bras.
Les ailes des moulins permettaient aux meuniers de communiquer certaines informations: les ailes en "x" signifiaient "Je ne suis pas là" et les ailes en "+" signalaient un décès...
Parallèlement à l'évolution technique, la répartition des céréales en Europe a subi de profonds bouleversements en quelques siècles: peu à peu le seigle et l'avoine, qui supportent mieux les sols pauvres, ont remplacé l'orge et le froment.
Dans le courant du IXème et du Xème siècle, l'utilisation de ces céréales rustiques et résistantes s'est généralisée.
Au Xème et au XIèmes siècles, le réchauffement du climat a en outre contribué à l'abondance des récoltes...
Mais malgré ces changements, les simples manants peinaient durement pour gagner leur croûte. On peut même dire que c'était une vraie galère de se procurer du pain au Moyen Age quand on n'était pas fortuné.
Les fours et les moulins appartenaient aux seigneurs et les paysans devaient payer une redevance pour avoir le droit de les utiliser.
Il fallait d'abord trimballer ses grains jusqu'au moulin. Là, il fallait attendre pendant des heures que le meunier termine son boulot. Ensuite, il fallait rentrer chez soi avec sa farine, pétrir sa pâte et se remettre en route direction le four: une véritable épopée rendue souvent plus désagréable encore par des meuniers peu aimables qui mettaient parfois du sable dans la farine...
Pendant que les paysans trimaient pour mériter leur pain, les seigneurs festoyaient. Une des petites gâteries qui a fait les beaux soirs des dîners chics jusqu'au XVIIème siècle: le tranchoir, un pain en forme d'assiette sur lequel on déposait un morceau de viande et qu'on mangeait à la fin du repas, quand il était tout imbibé de jus de viande...
Ce n'est qu'au XIIème siècle que le tout venant des mortels obtint le droit de posséder son propre four en France.
A cette époque, le mot "boulanger" n'existait pas -dérivé du picard "boulenc" ("qui fabrique des pains en boule"), il est entré dans l'usage au XVème siècle. On parlait des "fourniers"(de "four") ou des "pesteurs" (du latin "pistor").
Leur profession était réglementée par l'autorité royale. A partir du XIVème, ils ont suivi comme les autres artisans les lois du compagnonnage. Ils étaient tenus de suivre une formation auprès des maître boulangers du pays. Au terme de leur apprentissage, les aspirants compagnons passaient une sorte d'examen: ils devaient confectionner une pièce décorative appelée "chef-d'oeuvre", et la soumettre à l'approbation de douze jurés nommés par le Grand Panetier...
Dès le XIIIème siècle, une grande variété de pains de bonne qualité étaient disponibles dans nos régions. Mais tout n'était pas rose pour autant: les récoltes étaient précaires et le réseau de transport à l'état embryonnaire..
Le pain révolutionnaire
En France, à la veille de la Révolution Française, les problèmes d'approvisionnement étaient importants, d'autant plus que certains petits malins stockaient le blé en attendant des hausses des prix.
Comme si tout cela ne suffisait pas, le gouvernement prit en 1787 des mesures pour libéraliser le transport et l'exportation des céréales.
Ces mesures entraînèrent une hausse des prix, que la mauvaise moisson de 1788 renforça.
Au cours de ces années-là, Parmentier commença à faire des recherches sur la pomme de terre. Son objectif, au départ, était de trouver une méthode pour transformer la patate en farine... mais personne ne voulut jamais goûter son pain.
Son rôle dans l'histoire du pain se borna donc à la rédaction d'un livre intitulé Le Parfait Boulanger, livre dans lequel il commente et explique les inventions de son temps: l'ajout du sel dans la pâte et l'utilisation de la levure de bière.
Ces innovations fondamentales n'empêchaient pas le peuple d'être affamé. Au point que des émeutes de la faim éclatèrent en province au printemps 89. Lorsque les révolutionnaires prirent la Bastille en juillet, ils s'attendaient à y trouver un stock de blé...
Après la Révolution et l'abolition des privilèges féodaux, les choses ne se sont pas vraiment arrangées: pendant plusieurs années, les mauvaises récoltes se sont succédé, l'agriculture française n'a pas progressé, l'inflation s'en est mêlée et les paysans durent abandonner leurs terres pour aller se battre contre les Autrichiens.
La famine régna en France jusqu'en 1796.
La rivalité seigle-froment
Au XIXème, les habitudes de consommation changent: le pain de froment évince le pain de seigle qui était autrefois le plus consommé.
Mais il sera lui-même détrôné par des produits de substitution et de luxe au cours du XXème siècle.
Une enquête, réalisée en Belgique en 1853, éclaire cette fluctuence de choix. Elle porte sur les revenus, les dépenses et les habitudes de consommation des familles et révèle que leurs différences de comportement s'expliquent par d'importantes différences de salaires et par l'écart entre le prix du seigle et celui du froment.
Vers 1850, le pain de froment était en moyenne deux fois plus cher que le pain de seigle. Plus les gens étaient aisés, plus leur pain était blanc.
Les riches indépendants refusaient catégoriquement de manger du pain de seigle.
Et dès qu'un ouvrier en avait les moyens, il préférait des pain coûteux...
Jusqu'en 1860, le prix du pain était fixé dans nos régions par les bourgmestres des villes.
A cette époque, le pain était encore l'aliment de base de la population. Vers 1850, il représentait environ 35% des revenus d'une famille ouvrière moyenne.
Quatre ans plus tôt, en 1846, des émeutes et des grèves ont eu lieu en Belgique à propos du prix du pain, auquel les ouvriers voulaient que leur salaire soit adapté.
La police, la garde civile et l'armée sont parvenues à écraser la révolte populaire.
La bourgeoisie, elle, a organisé des soupes populaires tout en prenant des mesures pour abaisser les taxes frappant l'importation des produits alimentaires. Quelques années plus tard, en 1870, la Belgique pratiquait le libre-échange avec assiduité.
Au cours de ces mêmes années, la productivité agricole s'est accrue et le froment est donc devenu facile à se procurer. Le prix du pain de froment a donc baissé progressivement, jusqu'à devenir inférieur à celui du pain de seigle...
Vers 1900, le pain de seigle n'existait plus que dans les campagnes, qui l'ont elles aussi abandonné après 1950.
Mais plus tard, il est redevenu à la mode dans les villes et a séduit les classes aisées...
Le pain en guerre
Le pain continua de jouer un rôle primordial pendant la première moitié du XXème siècle.
Lors de la première guerre mondiale, l'Europe survécut grâce à l'importation de blé américain. Quand en 1917, les Etats-Unis refusèrent de livrer l'Allemagne et l'Autriche, ils accomplirent un acte politique décisif.
Pendant les années 20, régnait une insouciance propice à l'imagination: la fameuse baguette est née au cours de ces légendaires années folles et a connu un succès immédiat.
La suite de l'histoire du pain est moins gaie: dès 1935, l'Allemagne s'est préparée à la guerre en réquisitionnant six cent mille hectares de terres arables pour les transformer en terrains de manoeuvres et en bases militaires.
Et dès le début de la guerre, les nazis se sont emparés des stocks de blé accumulés en Pologne, en Hollande, en Belgique et en France et les ont envoyés en Allemagne.
L'Europe occupée souffrit rapidement d'une importante pénurie alimentaire.
Le pain était rationné, et de mauvaise qualité: c'était un pain grisâtre au goût de papier mâché, préparé avec un mélange de farine complète de blé et de farines de fèves, de maïs, d'orge, de pommes de terre, de riz...
Les hauts et les bas
du pain superstar
Après la guerre, les gens gardèrent un mauvais souvenir du pain complet et se mirent à adorer le pain blanc.
Pour qu'il soit encore plus blanc, de nouvelles techniques de pétrissage furent mises au point...
Le pain industriel se généralisa.
Hélas, il devint de plus en plus insipide et peu à peu, les consommateurs se lassèrent de lui.
Ils en mangèrent de moins en moins: en 1945, la consommation moyenne en pain blanc était en Belgique de 140kg par an et par personne.
Elle n'était plus que de 80 kg en 1970 et a dégringolé jusqu'à 50 kg au début des années nonante.
Parallèlement, la consommation de produits de substitution (biscuits, tartes, sandwiches, couques, cramiques...) a augmenté.
La désaffection à l'égard du pain s'explique en partie par la baisse du prix du pain. A partir du moment où le pain n'est plus un aliment capable déclencher des émeutes et des révolutions, son statut et sa consommation changent: ils deviennent avant tout symboliques.
En période de crise économique, quand le pain devient plus cher, sa consommation augmente. Ce phénomène s'est produit pendant les deux guerres mondiales, dans les années 30 et les années 80.
La hausse du niveau de vie a évidemment joué un rôle dans la baisse de popularité du pain au cours de la seconde moitié du XXème siècle.
Quand les ouvriers ont commencé à consommer plus de viande et de produits laitiers, ils ont mangé moins de pain.
Aujourd'hui encore, dis-moi ce que tu achètes à la boulangerie et je te dirai qui tu es. Les mangeurs de biscuits et de petits pains sont en général assez aisés. Ceux qui consomment plus de 50 kg de pain par an ont des petits revenus....
La piètre qualité des pains industriels, qui se sont répandus après les années 50, est elle aussi responsable de la baisse de popularité du pain.
Mais dans les années 70, une ère nouvelle commença dans le monde de la boulangerie: le retour aux produits authentiques, au bon goût du vrai pain.
Fours à bois, levain naturel et pétrissage léger de la pâte... les méthodes à l'ancienne et le souci de la qualité sont devenues les préoccupations essentielles de bon nombre de boulangers.
Partout dans le monde, les consommateurs redécouvrent le plaisir de manger du bon pain, que seule une fabrication respecteuse peut offri
Le pain azyme (du grec ancien : a privatif et zumos levain) est un pain ancien confectionné de céréales comme pour les autres mais il est non levé. Le pain azyme est constitué uniquement d'eau et de farinequi sont pétris ensemble.
On a retrouvé des traces de pain azymes sur les bords de la Mer Morte qui dataient de la période Gallo-Romaine.
C'est un pain que les Juifs font cuire durant la fête de Pessa'h, en mémoire de ce que leurs ancêtres, au moment de quitter l'Égypte, firent un repas avec du pain sans levain, dans leur hâte à quitter ce pays où ils étaient retenus esclaves. Le repas rituel pris au cours des deux premiers soirs de cette fête s'appelle Séder.
On donne aussi le nom de pains azymes aux pains dont on se sert dans l'Église catholique pour la consécration de l'Eucharistie. Dans ce cas il porte le nom d'hostie ; l'Église grecque emploie du pain levé.
Avec la question du filioque, la controverse sur le pain azyme est liée au grand schisme d'Orient. Cette pratique était par exemple perçue comme une innovation liturgique par les Normands qui venaient d'envahir la Sicile, ce qui fit aggraver la situation.
En dehors de toute notation religieuse, le pain azyme est consommé par certains comme coupe faim.
La Tortilla
D'origine mexicaine, elle est réalisée avec de farine de maïs ou de blé, de l'eau, du sel de l'huile d'olive. Cuite sur une plaque de métal appelée comal, elle se plie une fois cuite pour réaliser des fajitas de boeuf ou de poulet et des quesadillas.
Le bon accord : Avec du poulet mariné, des poivrons, de l'ail de l'oignon du citron vert, voire du guacamole. Elle se sert en plat principal accompagné d'une salade verte.
Ses bienfaits : La farine de maïs est très riche en glucides et apporte du fer. De par sa garniture, et l'huile d'olive, elle devient un plat énergétique.
Le Pain pita
Répandu en Moyen-Orient et en Grèce, c'est un petit pain rond réalisé avec une farine de blé. La pâte est non levée et cuite au four.
Le bon accord : Comme un petit sandwich, il se garnit de salade, de tomates, de féta, d'olives ou de ou tzatziki.
Ses bienfaits : Il n'apporte quasiment aucune graisse mais une belle teneur en glucides complexes. Avec ses 252 kcal pour 100 g, il permet de réaliser des sandwichs minceur.
Le Naan
En provenance d'Inde, c'est un pain à pâte levée à base de farine de blé. La pâte étirée en forme de galette ovale et badigeonnée d'huile est cuite sur une plaque dans un four tandoor. Il peut aussi être fait avec du yaourt ou fromage.
-Le bon accord : Un curry de légumes, une viande épicée ou en entrée avec une salade de roquette.
-Ses bienfaits : Des glucides complexes, et du calcium lorsqu'il est fourré au fromage. Attention, il est un peu plus gras que la moyenne. À manger avec parcimonie.
Le Pain suédois ou polaire
Originaire de Laponie, sa texture est moelleuse. Il est réalisé avec de la farine de blé et de seigle. Il est cuit dans un four à pain traditionnel.
Le bon accord : pour réaliser des sandwichs à base de poisson : thon, saumon, surimi, crevettes. On ajoute du concombre, des radis, de la salade iceberg, et une sauce au yaourt à l'aneth ou au citron.
Ses bienfaits : Avec une valeur énergétique moyenne de 270 kcal pour 100g, et 3,5g de lipides, il est très raisonnable. La farine de seigle apporte des fibres et de la vitamine B9 utile pour les futures mamans et la constitution des globules rouges. Il est l'allié des sandwichs équilibrés
D'origine arménienne, le lavashou n'est autre qu'une tortilla de blé. Elle se décline en version mexicaine avec de la farine de maïs et de l'huile. En fait il existe de nombreuses recettes de "wraps" qui signifie "à rouler". Le wrap devient répandu en restauration rapide. Il se consomme coupé en rondelles et en mini-sandwichs.
Le bon accord : de la salade, du fromage frais, du poulet au curry ou aux oignons. Parfois coupé en petit maki avec du poisson fumé et du concombre
Ses bienfaits : Tout dépend de sa recette, mais il est généralement un peu plus gras que la moyenne des pains et donc plus énergétique (environ 300 kcal aux 100g). Il a le mérite d'avoir une teneur élevée en protéines (10g pour 100g) et complète ainsi une garniture parfois un peu légère en poulet.
Le pain libanais ou galette
Comme son nom l'indique, il provient du Liban. Il est vendu par 10 en sac plastique, pour garder son moelleux. Réaliser avec de la farine de blé, de la levure du sel et de l'huile d'olive, il se présente comme une grande galette. En restauration rapide, il s'appelle galette, et l'huile d'olive est remplacée par de l'huile végétale. Des graines sont parfois ajoutées.
Le bon accord : Avec des mezze (entrées libanaises) comme l'houmous, ou les salades de lentilles… En sandwich avec des falafel (réalisé avec de la farine de pois chiches), de la salade, des oignons, des tomates des oignons ou du kebab (brochettes d'agneau).
Ses bienfaits : l'huile d'olive le rend moins léger qu'un pain occidental, mais l'acide oléique est intéressant pour les artères. Sa finesse de texture permet de réaliser des sandwichs finalement assez léger légers si on évite l'agneau.
Comme son nom l'indique, il provient du Liban. Il est vendu par 10 en sac plastique, pour garder son moelleux. Réaliser avec de la farine de blé, de la levure du sel et de l'huile d'olive, il se présente comme une grande galette. En restauration rapide, il s'appelle galette, et l'huile d'olive est remplacée par de l'huile végétale. Des graines sont parfois ajoutées.
Le bon accord : Avec des mezze (entrées libanaises) comme l'houmous, ou les salades de lentilles… En sandwich avec des falafel (réalisé avec de la farine de pois chiches), de la salade, des oignons, des tomates des oignons ou du kebab (brochettes d'agneau).
Ses bienfaits : l'huile d'olive le rend moins léger qu'un pain occidental, mais l'acide oléique est intéressant pour les artères. Sa finesse de texture permet de réaliser des sandwichs finalement assez léger légers si on évite l'agneau.
Sujet: il était une fois le pain 
Lun 26 Nov 2012 - 16:56